A gourmetização é um fenômeno que vem ganhando destaque na gastronomia. O termo, que tem suas raízes na palavra francesa ‘gourmet’, passou a ser associado ao processo de transformação de produtos e serviços tradicionais em algo mais sofisticado e exclusivo.
A gourmetização tem provocado mudanças significativas na forma como as pessoas se relacionam com a comida e, em alguns casos, até umas com as outras. No entanto, essa transformação não é isenta de críticas. Existe um debate crescente em torno do elitismo e da acessibilidade dos itens alimentares transformados. Quando pratos anteriormente acessíveis se tornam elaborados e caros, acabam por excluir parcelas significativas da população, e isso alimenta uma discussão sobre a igualdade no acesso ao consumo. Estudos recentes apontam que a maioria dos consumidores de produtos gourmetizados pertence a classes sociais mais altas, o que reforça a barreira econômica.
Apesar disso, a gourmetização não é apenas uma ferramenta de exclusão. Existem exemplos de como ela pode promover inclusão cultural e econômica. Incubadoras de negócios e projetos sociais colaboram frequentemente com comunidades locais para levar suas tradições culinárias ao mercado gourmet. Esse tipo de parceria pode resultar em oportunidades econômicas significativas para pequenos produtores e empreendedores, incentivando a sustentabilidade por meio dos negócios.
O fenômeno da gourmetização tem gerado debates acalorados no Brasil, especialmente ao que se refere à tensão entre inovação gastronômica e a preservação de tradições culturais. De um lado, a gastronomia tradicional busca manter suas receitas e modos de preparo intactos, como forma de preservar a identidade cultural. De outro, a gourmetização impulsiona a transformação desses pratos em experiências sofisticadas, muitas vezes reinterpretando ingredientes e técnicas.
Segundo o especialista em negócios gastronômicos, Marcelo Politi, um exemplo clássico é o virado à paulista. A versão tradicional desse prato inclui arroz, feijão, couve, torresmo e bife. Com a gourmetização, ele pode se transformar ao incorporar porções de arroz selvagem, proteína marinada em temperos exóticos, e guarnições orgânicas, elevando seu custo e sua estética. Outro exemplo é o acarajé, que antes era visto apenas como comida de rua, mas ganhou status e foi integrado a cardápios de restaurantes renomados, ajudando a destacar a cultura afro-brasileira. Assim, a inovação exaltou o prato à posição de estrela gastronômica.
A gourmetização tem promovido transformações notáveis na economia brasileira, gerando impactos tanto em pequenas quanto grandes empresas do setor gastronômico. “Ao sofisticar pratos tradicionais, há um risco de distanciamento de suas raízes culturais, no entanto, também promove a valorização e reconhecimento de técnicas e ingredientes locais, aumentando seu apelo no cenário gastronômico global”, explica Politi.
É possível equilibrar tradição e inovação por meio do respeito pela história dos pratos, valorizando seus sabores originais enquanto se adicionam elementos que tragam novidade. “É imprescindível comunicar a história e a cultura por trás dos pratos, garantindo que a gourmetização não comprometa a essência cultural dos mesmos, mas enriqueça a experiência culinária”, conclui o especialista.
Sobre Marcelo Politi – formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches (Association Suisse d’Hôtellerie), na Suiça e pós-graduado em Gestão de Negócios pelo IBMEC. Aos 29 anos, foi o primeiro executivo contratado como diretor de Marketing pela rede de hotéis francesa Sofitel no Brasil. Foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no Brasil e gerenciou mais de 500 funcionários. O empresário é fundador da Politi Academy, uma empresa focada em trazer lucro, controle e crescimento para donos de negócios de alimentação, por meio de cursos de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros que envolvam um negócio que tenha comida como serviço.
Sobre a Politi Academy ( https://politiacademy.com.br/ ) – fundada há cinco anos, a plataforma tem à frente o especialista em negócios gastronômicos Marcelo Politi. Por meio de técnicas de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros ensinamentos, o mentor já auxiliou mais de 3.000 empresários do setor de food service. O principal objetivo é trazer lucro, liberdade financeira, qualidade de vida e crescimento exponencial aos seus mentorados. Por meio da Politi Academy também acontece anualmente o movimento Acelera Food Nation, que reúne grandes nomes da gastronomia em um evento focado em aceleração de negócios do setor.