Delivery em alta impulsiona dark kitchens, enquanto franquias seguem como alternativa de expansão com suporte e padronização.
A disputa entre modelos de expansão
O setor de bares e restaurantes enfrenta um dilema estratégico em 2025: expandir por meio das dark kitchens, voltadas exclusivamente ao delivery, ou apostar no modelo de franquias.
Segundo a Abrasel, o delivery já representa cerca de 27% do faturamento médio dos estabelecimentos do setor. Esse avanço impulsiona a adesão às cozinhas virtuais, que operam sem salão e demandam menor investimento em infraestrutura. Por outro lado, o modelo exige maior domínio em gestão e marketing digital para garantir resultados.
Enquanto isso, as franquias mantêm relevância ao oferecer padronização, suporte de gestão e marketing, o que atrai empresários que buscam escalar operações com menor risco.
A visão de especialistas
Para Marcelo Marani, professor e fundador da escola Donos de Restaurantes, a decisão deve estar alinhada ao perfil de cada negócio.
“A dark kitchen é um laboratório interessante para testar cardápios e marcas com menor risco, mas não funciona para todo mundo. Já a franquia, apesar de demandar investimento maior, oferece suporte, padrões operacionais e uma rede já estruturada. O ponto central é entender a margem de lucro e o modelo de gestão mais compatível com a meta de expansão”, analisa.
Planejamento e riscos no setor
De acordo com o Sebrae, o setor de alimentação representou 10% das novas empresas abertas em 2024. Contudo, a alta taxa de fechamento preocupa: estudo da Abrasel indica que 35% dos restaurantes encerram as atividades antes de dois anos, muitas vezes por falta de planejamento financeiro.
Nesse cenário, as franquias reduzem riscos ao oferecer processos já testados e marcas reconhecidas, embora a taxa de royalties e a menor autonomia possam limitar a inovação.
Já no caso das dark kitchens, o diferencial está na flexibilidade: é possível testar diversas marcas na mesma cozinha, atraindo tanto redes consolidadas quanto pequenos empreendedores. O desafio maior está em conquistar visibilidade nos aplicativos de delivery, cada vez mais competitivos.
“O que vemos em 2025 é um setor em transformação. A expansão não pode ser guiada apenas pela moda, mas pelo alinhamento entre o modelo escolhido, o perfil do consumidor e a capacidade de gestão do empresário”, conclui Marani.
Sobre Marcelo Marani
Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas de capacitação do setor na América Latina. Empresário com mais de 25 anos de experiência, é sócio de mais de 10 empresas de foodservice, que faturaram R$30 milhões em 2024.
Apresentador do programa Café com Chef (Band) e autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, Marani já treinou mais de 25 mil empresários em 19 capitais brasileiras, além de atuar em Portugal e Argentina.