Cortés Asador do Shopping Leblon terá pratos com cortes especiais criados pela chef da casa, Daniela França Pinto, e pelo chef Ivan Ralston, do Tuju
Acontece de 10 a 16 de julho a primeira edição de 2023 do Cortés de Temporada. O menu desenvolvido pela chef Daniela França Pinto em parceria com o chef Ivan Ralston traz quatro pratos especiais criados a partir de cortes do Curraleiro-Pé-Duro, antiga raça local brasileira, atualmente pouco difundida no país. Os cortes servidos destacam-se pelo sabor, marmoreio e cor rubra intensa –características comuns ao Curraleiro e ao abate tardio, realizado por volta dos 5 anos.
“Está sendo super interessante trabalhar com uma das raças mais antigas conhecidas no Brasil, um gado que era usado para tração”, diz a chef Daniela França Pinto. “A carne tem características bem diferentes dos cortes com os quais eu tenho mais familiaridade, como o Angus, por exemplo. Além da cor, um vermelho bem intenso, o sabor é o ponto alto. Por ser mais resistente que o gado leiteiro, o Curraleiro aceita melhor o pasto, pasta muito mais e come menos ração. E isso faz diferença no sabor e reduz o uso de insumos e medicamentos, algo cada vez mais valorizado pelos consumidores de carne no mundo todo”, ela completa.
Para a temporada, Daniela preparou as seguintes opções como o Ancho, extraído da costela, corte muito suculento graças ao marmoreio característico da raça, com textura é um pouco mais firme e o sabor potente. O corte de 330 g será servido com purê de abóbora assada no carvão, alho-poró tostado e creme de ricota de búfala (R$128). Já a Costela desfiada é Costela do traseiro, um corte alto com bastante gordura entremeada, sem ser gorda em excesso, assado longamente em baixa temperatura na parrilla. A carne é desfiada e o ragù, servido com canjiquinha com açafrão-da-terra e milho, tomate tostado e rúcula selvática (R$78).
Já Ivan trouxe como opções o Asado de tira, com cinco ossos da costela do dianteiro cortados na transversal. Um corte saboroso de 250g, macio e com bastante marmoreio, que vem com pupunha e vinagrete de pinhão (R$112). E o Denver steak é um corte dianteiro de 330g, uma porção do miolo do acém bovino. O marmoreio dá um sabor amanteigado à carne, servida com batata ao murro, alho, tomilho e pimenta de piquillo (R$132).
Sobre o Curraleiro-Pé-Duro
Para falar do Curraleiro-Pé-Duro (Bos taurus taurus) é preciso regressar à época da colonização, quando animais da espécie taurina originários da Península Ibérica foram introduzidos no Vale do Rio São Francisco, no início do século 17. O nome peculiar remete à região do Nordeste, então conhecida como “Rio dos Currais”; e o “pé-duro” vem da resistência e dos cascos fortes.
“Quem me apresentou o Curraleiro foi o Rafa Bocaina, da Curiango. Estava procurando um produto assim havia anos. Fui visitar a fazenda, provei a carne lá e achei sensacional. É um produto muito especial mesmo”, diz o chef Ivan Ralston.
A capacidade adaptativa ao longo dos séculos, levou esses animais a serem reconhecidos como raça local brasileira pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em 2012. No Piauí, a raça é considerada patrimônio histórico e cultural desde 2009. As qualidades, a história e a importância da raça também a levaram à Arca do Gosto do Slow Food, compêndio de ingredientes, raças e práticas alimentares ameaçadas de extinção.
Sobre a Fazenda Mutum
A história do biólogo e pecuarista Cláudio Veloso Mendonça com o Curraleiro-Pé-Duro é antiga. É tão impactante que ele jamais esqueceu quando provou, pela primeira vez, aos 8 anos, a carne desta raça. “Era um domingo e meu pai ganhou uma manta de carne de sol toda empanada em fubá de milho –um método de conservação para evitar insetos. Meu pai tirou o excesso de fubá e colocou a carne na churrasqueira. Foi a coisa mais diferente que comi na vida. Nunca esqueci o sabor dessa carne”, conta.
Anos depois, o trabalho como consultor ambiental exigia inúmeras viagens para o Norte do Brasil. Entre uma escala e outra, reencontrou o Curraleiro-Pé-Duro e sua importância para a região no livro A História do Homem e da Terra no Planalto Central, de Paulo Bertran. Decidiu que quando voltasse a Goiânia iria tentar descobrir se a raça ainda existia.
Em 2013, encontrou o Curraleiro em uma exposição agropecuária e comprou suas primeiras seis vacas. A ideia inicial era ter um pequeno plantel para consumo próprio. As qualidades do gado, contudo, o fizeram mudar de ideia: “Fui observando, comparando e fiquei muito surpreso com a capacidade adaptativa e zootécnica. É uma raça que dá pouquíssimos parasitas; a necessidade de medicação é muito menor. Bati o martelo quando vi a análise do índice de marmoreio, que chegava a 4, naturalmente. Esse índice é quase um wagyu. Decidi que gado pra mim é esse aqui”.
Desde 2016, Cláudio cria só Curraleiro. Hoje tem cerca de 1.200 cabeças e também desenvolve um trabalho de divulgação e venda de genética para outros pecuaristas.
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