O que realmente faz um restaurante conquistar ou manter uma estrela Michelin? Para a chef brasileira Cândida Batista, a resposta passa longe do luxo. Com experiência em cozinhas europeias e atualmente integrante da equipe do restaurante Apron, em Viena, ela afirma que espaços simples podem impressionar mais os inspetores do guia do que casas milionárias.
Segundo a chef, ainda existe uma percepção equivocada de que ambientes sofisticados e experiências luxuosas sejam determinantes para o reconhecimento no Michelin. No entanto, o foco do guia está naquilo que chega ao prato — e, principalmente, na capacidade de manter qualidade de forma consistente.
O que realmente importa para o Michelin
“O cliente pode até se impressionar com o luxo, mas o Michelin presta atenção no que acontece dentro do prato. Não adianta servir uma experiência bonita uma única vez e não conseguir repetir aquilo todos os dias”, afirma Cândida Batista.
De acordo com a chef, três pilares são determinantes: regularidade, técnica e identidade. Restaurantes que conseguem entregar esses elementos de forma consistente acabam se destacando, independentemente do tamanho ou do investimento em estrutura.
Assim, casas menores e menos ostensivas podem, muitas vezes, chamar mais atenção do que espaços sofisticados, desde que apresentem uma cozinha sólida e bem executada.
A pressão da consistência
Outro ponto destacado por Cândida é a exigência contínua do guia. Ao contrário do que muitos imaginam, impressionar os inspetores em uma única visita não é suficiente para garantir uma estrela ou mantê-la ao longo do tempo.
“Uma noite brilhante não garante nada dentro do Michelin. O mais difícil nunca foi impressionar uma vez, e sim conseguir manter o mesmo padrão sem cair a qualidade. É isso que deixa essas cozinhas sob pressão o tempo inteiro”, explica.
Dessa forma, a excelência precisa ser repetida diariamente, o que exige processos bem estruturados, equipe alinhada e rigor constante na execução dos pratos.
O reconhecimento é do restaurante
Cândida também chama atenção para outro equívoco comum: a ideia de que a estrela Michelin pertence ao chef. Segundo ela, o reconhecimento é do restaurante como um todo, e não de um único profissional.
“Muita gente acha que a estrela acompanha o chef para qualquer lugar, mas o Michelin observa o restaurante como um todo. Uma troca de equipe ou uma queda na execução podem mudar tudo”, afirma.
Portanto, manter o nível de excelência depende de um trabalho coletivo e contínuo, que vai muito além da assinatura de um nome na cozinha.
Foto: @tuju_sp
